9 Tipos de Açúcar e Como Usá-los 

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Sabia que o açúcar não serve somente para adoçar receitas? Ele também influencia na textura, cor e estrutura de cada preparo. Saiba mais sobre os tipos de açúcar e onde usar cada um deles

O açúcar é produzido a partir da cana-de-açúcar ou da beterraba, para que o açúcar chegue embalado, nas prateleiras de loja e mercados, ele passa por um processo de extração, purificação e cristalização. Mas, cada tipo de açúcar passa por alguns processos diferentes, que é o que diferencia um do outro. Venha conhecer as diferenças entre eles e como utilizá-los da melhor forma!

1. Açúcar refinado

O mais comum e mais usado de todos! O açúcar refinado é um açúcar que passa por um processo de purificação, para remover as impurezas e dar a textura fina e branca que todos conhecem. As características desse tipo de açúcar são:

• Cristais finos e uniformes, que dissolvem rapidamente em líquidos e massas;
• Cor branca intensa, devido ao alto nível de refinamento e à remoção de impurezas;
• Menos nutrientes, pois durante o refinamento, perde parte dos minerais presentes na cana;
• Sabor neutro, não interfere no gosto dos alimentos, apenas adoça.

Na confeitaria, o açúcar refinado é usado para bolos e massas leves, pois sua textura fina permite uma melhor incorporação nos ingredientes, para suspiros e merengues, onde ajuda a obter um resultado mais aerado e brilhante, em doces cremosos como brigadeiros e beijinhos, onde o açúcar precisa derreter bem. E por último, em bebidas quentes e frias, pois dissolve rapidamente e ajuda a adoçar o sabor.

Veja também: Saiba Como Substituir O Açúcar E Personalizar Receitas

2. Açúcar cristal

O açúcar cristal, possui grãos maiores e menos processados do que o refinado, portanto, ele demora um pouco mais para se dissolver, o que pode ser útil em algumas receitas. Pelo fato de passar por menos refinamento do que o açúcar refinado, ele possui um leve tom amarelado mas mantém um brilho natural, o que auxilia no acabamento especial de doces e biscoitos. Além disso, esse açúcar é usado para:

• Massas e bolos: Pode ser usado para adoçar, mas pode afetar a textura se a receita exigir açúcar mais fino.
• Decorações: Ótimo para polvilhar sobre biscoitos, donuts e pães doces, pois mantém o brilho e a crocância natural.
• Caramelização: Ideal para preparar caramelo e caldas, pois derrete mais lentamente.
• Bebidas: Pode ser usado para adoçar líquidos, mas demora mais para dissolver em bebidas frias.

3. Açúcar mascavo

Esse tipo de açúcar é menos processado e mantém parte do melaço da cana, conferindo uma cor marrom, um sabor caramelizado e alguns benefícios nutricionais em comparação com o açúcar refinado. Um ponto importante para se atentar, é que o açúcar mascavo pode empedrar com o tempo devido à umidade do melaço. É ideal para bolos, pães e cookies, além de ser uma opção mais nutritiva por conter minerais como ferro e cálcio.

Se quiser substituir o açúcar refinado pelo mascavo, pode usar a mesma quantidade, mas lembre-se de que ele pode deixar as massas um pouco mais úmidas e escuras.

4. Açúcar demerara

Parecido com o mascavo, o açúcar demerara passa por um leve refinamento,  mas sem adição de aditivos químicos, preservando parte dos nutrientes da cana-de-açúcar. É um tipo intermediário entre o açúcar mascavo e o refinado, o que o torna uma ótima opção para quem busca um açúcar mais natural sem abrir mão de um sabor suave. Algumas das suas principais características são: 

• Cristais maiores e dourados, mas, diferente do refinado, ele mantém uma aparência rústica.
• Leve sabor de caramelo, é menos intenso que o açúcar mascavo, mas ainda possui um leve sabor.
• Mais nutrientes, contém pequenas quantidades de cálcio, ferro e potássio, já que não passa por branqueamento químico.
• Dissolve mais devagar por ter cristais maiores, pode precisar de mais tempo para se dissolver em líquidos frios.

Esse açúcar pode ser usado em receitas de bolos, tortas e bebidas, além de ser uma alternativa para substituir o açúcar branco.

5. Açúcar de confeiteiro

O açúcar de confeiteiro é um ingrediente essencial na confeitaria, conhecido por sua textura ultrafina e sua capacidade de se dissolver rapidamente, ele é produzido a partir do açúcar refinado comum, moído até se tornar um pó bem fino, muitas vezes com a adição de uma pequena quantidade de amido, (como amido de milho) para evitar que absorva umidade e empedre.

Esse açúcar, pode ser usado em:

• Coberturas e glacês: Perfeito para glacês como o royal icing, usado em biscoitos decorados, e para preparar um creme de manteiga mais leve e aerado;
• Decoração e finalização: Polvilhado sobre doces como sonhos, churros, rabanadas e bolos, dá um toque delicado e sofisticado;
• Ganaches e recheios: Ajuda a dar uma textura mais homogênea e um sabor suave sem grãos de açúcar perceptíveis;
• Bebidas e sobremesas frias: Como se dissolve facilmente, é ideal para adoçar chantilly, mousses e até bebidas como cappuccino.

6. Açúcar Impalpável

Uma versão ainda mais fina, bem semelhante ao açúcar de confeiteiro, mas com uma diferença importante: possui uma quantidade maior de amido (geralmente entre 2% e 5%), o que evita a absorção de umidade e melhora sua estabilidade. Isso o torna ideal para decorações e preparações que precisam manter a textura e o acabamento por mais tempo, como por exemplo espelhamentos e glacês que precisam de um toque delicado e seco.

Uma dica para caso precise substituir o açúcar impalpável e não tiver à mão, você pode misturar açúcar de confeiteiro com um pouco de amido de milho (aproximadamente 3% a 5%) para obter um resultado parecido.

7. Açúcar Orgânico

O açúcar orgânico é um tipo de açúcar produzido sem o uso de agrotóxicos, fertilizantes químicos ou aditivos artificiais. Ele passa por um processo de produção mais natural e sustentável, o que o torna uma opção mais saudável e ecologicamente correta em comparação ao açúcar refinado tradicional. Pode ter textura variada e sabor mais intenso e pode ser utilizado em qualquer receita que exija açúcar branco.

Para não errar na hora de usar esse açúcar, veja algumas dicas abaixo!

1. Pode ser um pouco mais granulado do que o açúcar refinado, então, se precisar de uma textura mais fina, basta triturá-lo no liquidificador.
2. Como contém mais umidade do que o açúcar branco, pode influenciar a textura de alguns doces, então é bom testar pequenas quantidades antes de substituir completamente.
3. Por ser menos processado, pode alterar levemente a cor das preparações, deixando-as mais douradas.

Veja também: Baunilha: Segredos e Dicas de Uso

8. Açúcar Light

O açúcar light é uma opção mais saudável para quem quer reduzir o consumo de açúcar, sem abrir mão do sabor doce. Ele é uma mistura de açúcar comum (sacarose) e adoçantes artificiais ou naturais, como sucralose ou stevia. Essa combinação permite que o açúcar light tenha um poder adoçante maior, ou seja, seja necessário usar menos quantidade para adoçar a mesma receita.

Pode ser usado no lugar do açúcar comum, mas como é mais doce, deve-se usar uma quantidade menor. É também, uma excelente opção para adoçar cafés e bebidas em geral, para receitas mais massuda como massas de bolo e de biscoitos, pode alterar levemente a textura, já que há menos açúcar para ajudar na estrutura da receita.

Como ele adoça mais do que o açúcar comum, a substituição não deve ser 1 para 1. Normalmente, usa-se metade da quantidade de açúcar tradicional. Outro ponto importante, com o açúcar light, não é recomendado caramelizar, pois como ele contém adoçantes, nem sempre carameliza da mesma forma que o açúcar comum.

9. Açúcar de coco

O açúcar de coco é um tipo de açúcar natural extraído da seiva das flores do coqueiro. Ele se destaca por ser menos processado, manter alguns nutrientes e ter um baixo índice glicêmico em comparação ao açúcar refinado, o que significa que ele eleva os níveis de açúcar no sangue de forma mais lenta. Seu sabor levemente caramelizado lembra um mix de açúcar mascavo e melado. 

Além disso, contém pequenas quantidades de ferro, zinco, potássio e antioxidantes. Na confeitaria, pode substituir o açúcar comum na mesma proporção, sendo utilizado em bolos, biscoitos, tortas, massas, recheios e até bebidas como cafés e chás. Ele não carameliza tão facilmente e vale lembrar que esse açúcar pode alterar a cor das receitas, deixando-as mais escuras e com um sabor mais intenso, o que não o torna ideal para preparos que exigem cristalização do açúcar.

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