Tudo Sobre Chocolate: Dúvidas e Dicas

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• Categoria: Chocolate
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Chocolate sempre é um assunto muito falado e procurado dentro do mundo da confeitaria. Portanto, que tal aprender um pouco mais sobre essa delícia tão amada?

Antes de falarmos sobre esse ingrediente tão importante e essencial na confeitaria, que tal uma curiosidade de como e quando o chocolate foi descoberto? Todos sabemos que ele é produzido a partir do cacau, mas você sabia que foram os maias, olmeca e astecas quem descobriram que as sementes do cacau podiam ser fermentadas, secas e moídas para criar uma pasta amarga?

Como o chocolate se tornou o que conhecemos hoje

Para os maias, o cacau era usado em rituais religiosos e cerimônias. A bebida feita com cacau era considerada sagrada e servida aos nobres e aos sacerdotes. Os astecas também valorizavam muito o cacau, na época, a fruta era usada como moeda e oferecida aos deuses.

Em 1502, durante sua última viagem às Américas, Cristóvão Colombo teve contato com as sementes de cacau, mas não reconheceu seu valor. Foi Hernán Cortés, o conquistador espanhol, que derrubou o Império Asteca em 1521 e levou o cacau para a corte espanhola. Inicialmente, o chocolate era consumido em forma de bebida quente, ainda amarga, mas com o tempo, os europeus passaram a adoçá-lo com açúcar e mel, tornando-o popular entre a aristocracia. 

Com o avanço das técnicas de processamento, em 1828, o químico holandês Coenraad van Houten, inventou a prensa de cacau, que separava a manteiga de cacau da pasta de cacau, permitindo a criação do cacau em pó. Isso tornou possível fabricar chocolate sólido.

Foi somente em 1847, que a empresa inglesa Fry & Sons criou a primeira barra de chocolate comestível, misturando manteiga de cacau, cacau em pó e açúcar. Pouco tempo depois, na Suíça, Daniel Peter adicionou leite em pó ao chocolate, criando o famoso chocolate ao leite.

Por que temperar o chocolate?

A temperagem do chocolate, nada mais é do que processo de cristalização da manteiga de cacau. Isso significa que os cristais do chocolate precisam ser ajustados para garantir brilho, firmeza, resistência ao calor e facilidade ao desenformar. Se a técnica for feita de forma errada, o chocolate pode não soltar da forma corretamente e assim,  causando o seu derretimento. 

Existem diversos tipos de temperagem, a por tablagem, adição, controle de temperatura, com mycryo e banho-maria invertido. Você pode testar todas e ver qual se identifica melhor. Todas proporcionam um resultado eficiente, contanto que você os faça corretamente, respeitando as alterações de temperatura necessárias. 

Veja mais em: Tipos de Temperagem de Chocolate

Dicas de uso e armazenamento do chocolate

Assim como qualquer outro ingrediente que você for usar na confeitaria, o chocolate também precisa de alguns cuidados e técnicas, para que ele fique mais saboroso e não perca sua essência. O segredo do chocolate, se resume basicamente no controle da temperatura. 

O primeiro ponto para trabalhar melhor com chocolate, garantindo a qualidade e validade do seu produto, é pensar como e onde você o guarda. Você pode guardar os chocolates, já abertos, em potes bem vedados, ou embalar com plásticos filme, evitando a absorção de odores e protegendo contra a umidade. A temperatura do ambiente deve estar entre 15°C a 20°C, assim seu chocolate terá uma média de 12 meses de duração.

Outra dica importante, é observar a variação de temperaturas extremas. Como por exemplo muito calor ou muito frio, se isso ocorrer com uma certa frequência, pode causar o que chamamos de Fat Bloom, ou explosão de gordura. Esse fenômeno não altera o sabor do chocolate, somente a aparência, pois o chocolate fica esbranquiçado, com um aspecto de velho. 

Saiba mais em: Chocolate Esbranquiçado: O Que Eu Faço?

Tipos de chocolate

Existem diversos tipos de chocolate, chocolate em pó, em barra, em gotas, meio amargo, branco, blend, ao leite, ruby e muitas outras variações como por exemplo os pós da Sicao, que é uma linha completa de chocolates em pó. Tem o chocolate 70%, cacau 100% em pó preto, vermelho e muito mais. Mas vamos falar um pouco sobre os tipos de chocolates mais comuns e mais conhecidos.

Chocolate amargo

O chocolate amargo, também chamado de chocolate escuro, é valorizado por seu sabor intenso e baixo teor de açúcar. Com alto teor de cacau, geralmente acima de 70%, apresenta notas marcantes e amargas. É perfeito para receitas sofisticadas, como tortas e trufas, ou para equilibrar a doçura de preparações mais açucaradas.

Chocolate ao leite

O chocolate ao leite, famoso por sua suavidade, é o favorito de muitos graças ao equilíbrio entre cacau, açúcar e leite. Muito usado em receitas clássicas como bolos, biscoitos e brigadeiros, sua doçura combina perfeitamente com diversos sabores.

Chocolate branco

Outro chocolate muito usado na confeitaria, é o branco,  feito com manteiga de cacau, açúcar e leite, mas sem sólidos de cacau. Seu sabor suave e doce o torna ideal para ganaches, coberturas e decorações. Porém, ao escolher o chocolate branco, fique atento à qualidade, já que algumas marcas substituem a manteiga de cacau por gorduras vegetais.

Chocolate blend

A versão blend, nada mais é do que a mistura perfeita do chocolate ao leite com o chocolate amargo. Assim, trazendo um equilíbrio perfeito de sabores, sendo menos doce que o chocolate ao leite, mas também menos intenso que o chocolate amargo. Esse tipo de chocolate é muito usado na confeitaria, pois oferece uma ótima textura, um sabor balanceado e uma versatilidade para receitas como trufas, ganaches, coberturas e recheios.

Aumento do valor do chocolate

Um fenômeno recente que está causando muitos comentários, é o fato do chocolate estar custando tão caro. Nós já falamos sobre isso aqui, mas o principal motivo desse aumento, é que os dois maiores países produtores de cacau do mundo, estão passando por crises climáticas e isso está afetando as plantações do cacau. 

Veja mais sobre a alta do cacau: Alta do Cacau: Por que o chocolate está tão caro?

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