O guia em torno da fábrica é Isabelle Prooth que já trabalhou em Barry Callebaut por 25 anos. “Eu sou um funil de trabalho”, diz ela. “Eu fiz quase todos os trabalhos que você pode fazer aqui.”

A Barry Callebaut é o resultado de uma fusão em 1996 do chocolate belga Callebaut produtor e a empresa francesa Cacao Barry. Enquanto o grupo Barry Callebaut é uma operação global com sede em Zurique, é aqui, na pequena aldeia belga de Wieze onde mais chocolate é produzido do que em qualquer outro lugar do mundo – e onde a marca gourmet Callebaut ainda produz toda a sua ‘Finest Chocolates belgas.

1. Eles produzem 1.000 TONELADAS DE CHOCOLATE TODOS OS DIAS

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“Com base em dados de produção, somos a maior fábrica de chocolate do mundo”, diz Isabelle. “Nós produzimos 1.000 toneladas de chocolate todos os dias e dar ou levar alguns dias, 350 mil toneladas de chocolate por ano.”

Há evidências dessas figuras incríveis nos altos níveis de atividade que testemunhamos em nosso assistência, desde a produção e distribuição através de vendas, RH e marketing. Trinta a quarenta caminhões entram e saem da fábrica todos os dias, cada um deles contendo chocolate líquido para uma variedade de clientes, incluindo os grandes marcas multinacionais, como Guylian, Leonidas e Neuhaus.

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Em uma produção separada e com receitas diferentes, de Callebaut ‘Finest Chocolate Belga “é feita para os clientes gourmet – pequenas chocolatiers artesanais, confeiteiros e padeiros, como Bart Van Cauwenberghe de De Zwarte Vos e Pol Deschepper de Ter Groene Poorte – em blocos de 5 kg ou em Callets.

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A criação de ‘Callets’ em 1988 foi um momento-chave para Callebaut em ganhar a confiança ea reputação que agora desfrutar com chocolatiers menores. Callets – pequenas moedas de chocolate redondos – são muito mais fácil trabalhar com quando a dosagem, derretendo e têmpera do que os blocos maiores de chocolate que foram usadas antes. Eles revolucionaram a forma como chocolatiers artesanais trabalhar.

2. ELES eram Cervejeiros (afinal, eles são belgas)

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A família Callebaut são um lote empresarial. Antes de chocolate tornou-se sua coisa, vários membros da família teve sucesso nas indústrias de laticínios, moagem, malte, criação de frangos e produção de limonada.

Foi Octaaf Callebaut que começou ‘Chocolaterie Callebaut’ em 1911 e que passou a desenvolver as suas barras de chocolate famosos. Mas ele fez isso em uma fábrica que já foi cervejaria de seu avô.

Eugène Callebaut começou a cervejaria da família em 1838, numa altura em Wieze teria tido quatro ou cinco outras cervejarias. Em seguida, ele foi chamado de ‘Brouwerij De Ploeg “, mas por causa do surgimento do francês como a língua dominante no estado recém-criado da Bélgica, foi muitas vezes referido como” Brasserie La Charrue “.

“Eu não tenho certeza que tipo de cerveja que produziu”, diz Isabelle. “Mas quando a cervejaria fechou de modo que foi possível estabelecer a fábrica de chocolate, vendemos as receitas para a cerveja para Alken Maes.” Poderiam estas cervejas estar em produção na Bélgica agora? “Não”, diz Isabelle. “Essas receitas não foram usados ​​desde e permanecer em um lugar seguro, nas instalações da Alken Maes.”

3. Eles têm seu próprio ponto de ônibus público

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Callebaut está tão enraizado e desempenha um papel importante como na aldeia, onde eles são baseados que eles têm a sua própria paragem de autocarro – chamado simplesmente ‘Wieze Callebaut’.

Vamos chegar por transporte público e, como nós pedir orientações e receber orientação de moradores e o motorista do ônibus amigável em Dendermonde, somos surpreendidos por apenas quanto uma parte do tecido da aldeia Callebaut parecem ser.

Não é só a presença física de seu site enorme que notamos. Barry Callebaut desempenhar um papel integral na vila e seus arredores como empregador e têm feito isso desde que comecei a fazer o chocolate em 1911.

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Esta enorme operação envolve mais de 900 funcionários: cerca de 350 de colarinho branco e 550 trabalhadores de colarinho azul que trabalham em turnos em torno do relógio. Cada minuto de cada dia, alguém está trabalhando no site. É 24 horas por dia de chocolate.

Isso é um monte de pessoas que precisam pegar o ônibus lá.


4. Eles têm uma linha de produção separada PARA O CHOCOLATE KOSHER

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Vemos que existem linhas de produção separadas para diferentes tipos de chocolate. A criação de tais produtos de chocolate diferentes em uma escala tão grande significa que faz sentido dividir estas em linhas dedicadas.

Deparamo-nos com uma linha particular que Isabelle se refere como a linha ‘Kosher’. Aqui, o chocolate é produzido em conformidade com os regulamentos da lei dietética judaica. “Um rabino vem para verificá-lo”, diz Isabelle. “Há uma demanda por chocolate Kosher nesta linha de produção separada, então estamos felizes em fazer isso.”

5. CONSUMIDORES NÃO PODE COMPRAR Callebaut BARRINHAS DE CHOCOLATE EM LOJAS DE VAREJO

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Barry Callebaut agora estão estritamente um negócio de operação de negócios o que significa que você não vai encontrar suas barras de chocolate nas prateleiras do varejo.

Isto não foi sempre o caso. Até há relativamente pouco tempo, Barry Callebaut foram responsáveis ​​pela marca do “Jacques”, que poderia ser encontrado em todos os principais supermercados na Bélgica e mais além.

Porque eles são uma marca tão conhecida e porque tradicionalmente vendidos diretamente ao público, os amantes do chocolate na Bélgica são surpreso que eles não podem comprar Callebaut chocolate em lojas mais frequentemente.

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“As pessoas me essa pergunta o tempo todo perguntar”, diz Isabelle. “Eu tenho que explicar quase todos os dias agora para as pessoas que só fazem o chocolate para as empresas.”

A principal razão Barry Callebaut saiu do mercado de consumo é que eles estavam competindo diretamente com todos os seus clientes. Suas barras de chocolate foram empilhados em prateleiras contra os de todas as empresas de chocolate belga a quem eles fornecem chocolate.

Você pode, no entanto, continuam a comprar os seus Callets – essas pequenas gotas de chocolate que eles fornecem aos pequenos chocolatiers artesanais – em alguns varejistas belgas, embora nem todos os tipos de chocolate estão disponíveis.


6. Eles acabaram de abril uma Academia de Chocolate na Bélgica

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Enquanto Callebaut ter tido ensino chocolate e escolas de formação na Bélgica desde 1988 (e agora tem 16 centros de treinamento em todo o mundo), que abriu seu novo centro Academy flagship Chocolate em Wieze em 2014. Não é nada menos que impressionante.

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Espaços de trabalho de cozinha de alta teto utilizados como chocolateries, padarias e laboratórios de pastelaria com belas obras de arte e mosaicos artesanais formam a peça central de um edifício que abriga também uma barra de chocolate e uma biblioteca, um chocolate degustação quarto ritual onde guia especialistas sensoriais convidados através de um mundo variada de sabores e um “Chocotorium” teatro assento 100 para palestras de especialistas de chocolate.

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Mas não é apenas a construção física que impressiona. A experiência e criatividade de seus professores é extraordinário e seus cursos de tocar em todos os aspectos da tomada de chocolate, do “Comece para Chocolate” e “Planejamento e garimpar ‘cursos ministrados por Callebaut Chef Alexandre Bourdeaux, respectivamente, para o” projeto sobremesa High-end’ curso de Jurgen Koes e ‘É hora do show! “, com François Galtier.


7. eles começaram o CULTIVO de CACAU NA BÉLGICA

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Callebaut já embarcou em um novo projeto de pequena escala em que pretende crescer grãos de cacau na Bélgica. Na Academia eles estabeleceram uma “plantação” – uma pequena reprodução de uma floresta tropical – com plantas de cacau crescem sob bananeiras e outras espécies da flora que você pode encontrar em seu habitat natural.

A “plantação” serve para mostrar aos clientes como e em que condições as árvores de cacau crescem. Eles fazem, é claro, a esperança de colher algumas vagens de cacau lá, mas o montante seria tão pequena que resultaria em apenas alguns sacos de Callets. Na realidade, ele vai agir como um recurso educativo para mostrar como os profissionais de chocolate de cacau cresce em seu ambiente natural em primeira mão.

Callebaut fonte seu cacau da África Ocidental, onde os grãos produzir chocolate com um monte de corpo e estrutura. Eles também realizar pesquisas sobre grãos provenientes da Ásia, que produzem um chocolate mais amargo, e da América do Sul, que produzem mais frutados e sabores de chocolate picante.

8. Eles são famosos por assar o grão inteiro

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Uma relação em que Callebaut em Wieze se diferenciam de outras fábricas de chocolate é que eles assado todo o grão de cacau (em oposição a nib assar).

Muitos outros produtores de chocolate vai assar apenas as sementes de cacau em vez de todo o feijão – em um processo conhecido como nib Torrefacção – em grande parte porque eles acreditam que um monte de caras e rica manteiga de cacau é absorvida pela casca de feijão de cacau e torna-se irrecuperável.

Torrefação feijão inteiro envolve assar todo o feijão, cascas e tudo. Embora haja perdas significativas na manteiga de cacau – elevando assim os custos de produção – a casca está autorizado a permanecer e ajuda a manter muitos dos óleos aromáticos saborosos evapore.

Portanto assar feijão inteiro permite a preservação de todos os sabores e óleos aromáticos dentro da casca de cacau e libera-los plenamente no chocolate. Este tipo de torrefação facilita a produção de chocolate de cobertura que gourmet e profissionais da culinária preferem usar por causa de sua capacidade de trabalho e gosto específico.

Eu provo o feijão com Isabelle logo no início deste processo, apenas depois de terem sido torrado. Tem um gosto extremamente amargo, com uma textura friável que não tem qualquer semelhança com o chocolate Callebaut que sabemos. “Tem gosto de madeira”, diz Isabelle, mordendo um bean. “Espere até você ver o que gosto mais tarde no processo.”


9. Eles têm um apóio SÉRIO DE EMBAIXADORES

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Um olhar para a lista de membros da Callebaut Ambassador Club demonstra como a prestigiada marca de chocolate é. A sua forte reputação de qualidade tem atraído o talento de alguns da Bélgica (e do mundo) melhores chocolatiers.

O Ambassador Club foi criado em 2002 para apoiar o desenvolvimento de novos produtos, embalagens, receitas e eventos de formação profissional, bem como para promover a marca Callebaut na Bélgica e internacionalmente.

Onde fica interessante é o chocolate World Masters. Este é um evento anual concebido por Callebaut, Carma e Cacao Barry juntos, que foi criado ao mesmo tempo como seu Ambassador Club. É uma das poucas competições internacionais no mundo exclusivamente dedicado à arte de fazer chocolate.


10. Eles se concentram em sustentabilidade e qualidade

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“A sustentabilidade é um foco importante para Callebaut agora”, Isabelle diz-nos.

O grupo Barry Callebaut criou uma série de programas de sustentabilidade em 2005 e a marca gourmet, Callebaut lançou um programa em 2012, que eles chamam de “Growing Great Chocolate”, que visa tornar o cultivo de cacau uma fonte sustentável de renda para os agricultores da África Ocidental e tendo um impacto positivo sobre os meios de subsistência dos agricultores. Eles trocaram o cacau em todos os seus melhores chocolates belgas para apoiar o cultivo do cacau sustentável.

“Growing Great Chocolate” feito Callebaut a primeira marca de chocolate gourmet para apoiar os produtores de cacau e cooperativas em crescimento grãos de cacau sustentável com toda a sua gama de núcleo de chocolates.

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Os seus procedimentos de sustentabilidade caminham lado a lado com os seus processos de qualidade. Não há cantos cortados nesta fábrica. Callebaut foi o primeiro fabricante de chocolate do mundo e o primeiro fabricante de alimentos na Bélgica para obter o certificado ISO-9002, essencialmente, uma certificação de alto nível para um cuidado constante para a qualidade.

Esse foco na sustentabilidade e que a atenção com a qualidade são os fatos mais importantes de todos aqueles que aprendemos na nossa visita.

Sustentabilidade e qualidade. Essas são as razões que eu vou continuar usando Callebaut em todas as minhas criações de chocolate.

Texto Original: http://goo.gl/cbGgtw