quarta-feira, 5 de novembro de 2014

O que é e como utilizar a Goma Xantana nas suas receitas?


A Goma Xantana é um polissacarídeo que resulta da fermentação do açúcar de milho (retirado do amido e da glucose) pela bactéria Xanthomonas Campestris. É um agente espessante, estabilizante, conservante e emulsionante.

Para engrossar molhos, caldas, geléias e outras preparações:
Utilizar de 3% a 10% em relação ao líquido que se quer engrossar, dependendo da viscosidade desejada.
Pode-se usar em preparações frias ou quentes, apenas misturando bem a goma no líquido com a ajuda de um mixer.

Para fazer pães, bolos e produtos sem glúten:
Utilizar de 1% a 5% em relação ao peso da farinha utilizada na receita.
Misture a goma junto com os secos e faça o procedimento normalmente.
Para a panificação, a goma xantana auxilia a dar mais elasticidade e umidade à massa, principalmente para alimentos sem glúten.

Para gastronomia/mixologia molecular:
Utilizada para espessar bebidas alcóolicas e molhos que não podem ferver.
Utilizar de 2% a 7% com relação ao peso dos líquidos, dependendo da viscosidade desejada.

Confira na Loja Virtual: Goma Xantana


Texto escrito pelo Chef Cesar Yukio.

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